Was es ist
Dan Bing (蛋餅) ist ein dünner Weizenpfannkuchen, der zusammen mit einem verquirlten Ei gebraten und dann aufgerollt wird. Er gehört fest zu den Frühstücksläden, die in ganz Taiwan bei Tagesanbruch öffnen, und wird dort neben Sojamilch verkauft. Füllungen kommen auf Bestellung hinein, von Thunfisch, Mais und Hackfleisch bis zu Schinken oder Käse. Auch Nachtmarktstände verkaufen ihn, und Supermärkte führen tiefgekühlte Teigblätter.
Woher es kommt
Weizengerichte wie Dan Bing waren in Taiwan vor 1949 selten. Die Insel baute wenig Weizen an, unter anderem wegen des Klimas. In jenem Jahr zog sich die nationalistische Regierung nach der Niederlage im Chinesischen Bürgerkrieg nach Taiwan zurück und brachte rund 1,2 Millionen Menschen aus allen Teilen des Festlands mit, und mit ihnen kamen Weizenspeisen aus dem Norden.
Der Nachschub folgte der Politik. Nach Ausbruch des Koreakriegs 1950 schickte die amerikanische Hilfe Mehl und später Weizen, und dieses Getreide begründete Taiwans eigene Mühlenindustrie.
Das Gericht entwickelte sich aus dem Frühlingszwiebelpfannkuchen, der oft mit einem Ei obenauf gebraten wurde. Später kam ein flüssiger Teig aus Weizenmehl, Maisstärke und Süßkartoffelstärke auf, der nicht geknetet werden musste. Fabrikgefertigte Teigblätter kamen Mitte der 1990er-Jahre und machten es jedem Laden leicht, das Gericht anzubieten.
Wie es gemacht wird
Die Läden machen zwei Hauptsorten. Die ältere, Fenjiang Dan Bing (粉漿蛋餅, Eierpfannkuchen aus flüssigem Teig), beginnt mit einem dünnflüssigen, mit kaltem Wasser angerührten Teig, der auf die heiße Platte gegossen wird. Darauf kommen Ei und gehackte Frühlingszwiebeln. Er gart zu einem weichen, saftigen, zähen Fladen, und der Teig enthält oft Süßkartoffelstärke. Die moderne Sorte nimmt ein ausgerolltes Teigblatt aus Heißwasserteig, oft fertig gekauft, das fest und knusprig brät. Das Teigblatt wird angegart, Ei wird daraufgebraten, Füllungen kommen dazu, dann wird es aufgerollt.
Wie man es isst
Ein Frühstücksessen, meist mit Sojamilch. Beim Bestellen die Füllung nennen, etwa Thunfisch (鮪魚蛋餅) oder Mais (玉米蛋餅), ohne Füllung heißt er 原味蛋餅. Obenauf kommt Sojasoße oder süße Chilisoße. Manche Teigblätter werden mit Schmalz ausgerollt, Vegetarier sollten also vor dem Bestellen fragen.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- In Yancheng ist Liu Jie (六姐傳統飯糰特製蛋餅專賣店) für einen federnden Pfannkuchen aus flüssigem Teig bekannt. Stammgäste bestellen auch eine Version, die nicht auf der Karte steht und zufällig mit Extras wie Schinken, Thunfisch, Mais, Käse oder Kimchi gefüllt wird.
- Norden
- Läden im Norden braten den Pfannkuchen meist bei starker Hitze knusprig. In Taipei zieht Fuhang Soy Milk (阜杭豆漿) am Huashan-Markt morgens lange Schlangen für Dan Bing und Sojamilch an.
- Mitte
- In Taichung macht Beitun Dan Bing (北屯蛋餅) neben der Beitun-Grundschule Pfannkuchen nach alter Art aus flüssigem Teig auf Bestellung. Der Teig kommt auf die Platte, dann Ei mit Frühlingszwiebeln, und der Pfannkuchen wird gewendet und auf beiden Seiten knusprig gebraten.
- Süden
- Läden im Süden mögen ihn weicher und zäher, und die Würze ist etwas süßer.
