밀크피시 어묵 수프

어떤 음식인가

밀크피시 어묵 수프(虱目魚羹)는 전분으로 걸쭉하게 만드는 겅(羹) 계열의 국이고, 가게 간판에는 이 글자를 焿로 쓰는 경우가 많아요. 다진 밀크피시를 치대 반죽으로 만들고 길쭉하게 또는 작은 덩어리로 빚어요. 익으면서 위로 떠오르기 때문에 흔히 부수이 밀크피시 어묵 수프(浮水虱目魚羹)라고 불러요.

어디서 왔나

타이난의 밀크피시 양식은 17세기 네덜란드 통치기까지 거슬러 올라가요. 이 생선은 타이난과 워낙 밀접해서, 대만 다른 지역 식당들이 가게 이름에 ‘타이난 밀크피시’를 넣을 정도예요.

타이난에서 이 수프는 이 도시의 짭짤한 찐 쌀떡 완궈(碗粿)에 꼭 곁들이는 짝이에요. 타이난의 완궈 가게들은 어묵이 반드시 밀크피시여야 국물이 단맛을 낸다고 고집해요. 1952년 둥먼 로터리의 간식 상가에서 문을 연 Hsiao Nan Wa Gui(小南碗粿)는 지금도 이 두 가지를 함께 팔아요.

만드는 법

가장 귀한 부위인 뱃살은 보통 따로 내요. 등살은 다져서 치대 반죽으로 만들어요. 요리사들은 이걸 길쭉하거나 덩어리 모양으로 빚어 끓는 국물에 넣어요. 대개 건더기는 어묵뿐이지만, 타이난의 Ah Feng은 밀크피시 살 조각을 반죽으로 감싸서 한입 베어 물면 부드러운 생선과 탱탱한 겉이 함께 씹혀요. 국물은 전분으로 걸쭉하게 해요.

먹는 법

타이난에서는 완궈 한 그릇 옆에 함께 시켜요. 다른 겅처럼 국수, 쌀국수, 넓적한 쌀국수(粄條)에 부어 먹을 수도 있고, 국수를 넣은 겅은 羹麵이라고 해요.