Qué es
El run bing (潤餅, en hokkien taiwanés jūn-piánn) es un rollito de primavera fresco: una crepe de trigo finísima que envuelve verduras cocinadas, carne y huevo, y que se come con la mano. A diferencia del frito, no se cocina después de enrollarlo. Los rellenos típicos son col, brotes de soja, zanahoria, salchicha, tofu seco, cerdo y tortilla en tiras, con cacahuete molido, azúcar y cilantro por encima. En el sur se le llama a menudo chun juan (春捲).
De dónde viene
El rollito viene de la cocina hokkien y teochew del sur de Fujian y de Chaoshan, donde se llama popiah o lun-piã. La gran población hoklo de Taiwán lo hizo habitual en la isla, y la palabra filipina lumpia procede del mismo nombre hokkien.
La explicación más común lo relaciona con la Fiesta de la Comida Fría (寒食), cuando estaba prohibido encender fuego y se comían platos que no necesitaban calentarse. Esa fiesta cae justo antes de Qingming, así que la costumbre pasó a esta. Las familias aún se reúnen el día de barrer las tumbas para enrollar y comer run bing, a veces junto a la sepultura después de limpiarla. La escritora gastronómica Han Liang-lu (韓良露), ya fallecida, recogió otras dos historias: una dice que los rollitos se idearon para las ofrendas a los antepasados cuando los mongoles invadieron el sur de China; la otra, que una mujer de la dinastía Ming llamada Lee (李) los creó como comida rápida para su marido soldado.
En el norte de Taiwán, algunas familias también comen run bing en un banquete casero de fin de año antes del Año Nuevo lunar, una costumbre que se remonta a Tong'an, en Fujian.
Cómo se hace
La oblea empieza como una masa muy húmeda y elástica de harina y agua. El cocinero agarra una bola y la pasa por una plancha de acero caliente en un solo movimiento rápido. Se queda pegada una película fina, que cuaja en segundos y se despega, y los más diestros trabajan con dos o tres planchas a la vez. Los rellenos se cocinan aparte y se sirven en platos. Se extiende una oblea, se cubre con relleno y cacahuete molido, y se enrolla en un cilindro firme.
Cómo se come
En casa es una comida en la que cada uno se hace el suyo, sobre todo en Qingming, rellenando la oblea con lo que hay en los platos compartidos. Los puestos y los mercados nocturnos los venden ya enrollados todo el año. Se come con la mano. En algunos puestos te preguntan cómo de dulce quieres el cacahuete molido.
Por Taiwán
- Tainan
- En Xinying y Baihe, los cocineros suelen añadir dou cai mian (豆菜麵), un fideo local. Han Liang-lu recordaba a su madre y su abuela de Tainan sacando casi 20 platos de relleno.
- Kaohsiung
- San Dai Spring Rolls (三代春捲), a la salida de la estación de metro de Formosa Boulevard, lleva más de 60 años enrollando run bing. Hace las obleas por la noche y mete un trocito de oblea dentro de cada rollito para que los jugos no lo rompan.
- Norte
- Los rollitos del norte suelen ser más jugosos y menos dulces, a menudo con cerdo a la levadura roja (紅糟肉), migas de huevo frito (蛋酥) y poco azúcar. En Yilan, la misma oblea envuelve rollitos de helado con cacahuete: guirlache de cacahuete rallado, helado y una ramita de cilantro.
- Sur
- Los del sur son más secos y dulces, con mucho cacahuete molido azucarado y rellenos como cerdo guisado, salchicha, gambas y shiitake. Algunos añaden fideos amarillos de aceite (油麵), que muchos sureños recuerdan de los rollitos de sus abuelas.
