Fideos con manitas de cerdo

Qué es

Son manitas de cerdo guisadas que se sirven con fideos. La forma clásica son los fideos finos con manitas (豬腳麵線), en los que la carne llega con unos fideos de trigo muy finos llamados mee sua (麵線) en caldo. Los locales de fideos también sirven las manitas sobre fideos secos (豬腳拌麵) que se empapan de la salsa del guiso. Lo más apreciado es la piel, elástica y gelatinosa.

De dónde viene

El plato tiene sobre todo un valor simbólico. Los fideos largos y sin cortar representan la longevidad, y las manitas, la fuerza. Un dicho taiwanés lo resume: los fideos dan dicha y años, las manitas dan vigor (呷麵線添福壽，呷豬腳增勇健). Una explicación habitual de su papel ritual es que en las casas campesinas la carne escaseaba y las manitas eran un capricho reservado para fiestas y bodas.

Era la comida tradicional de cumpleaños, en lugar de la tarta. Para el cumpleaños de un padre o una madre, el regalo clásico era una manita entera y dos manojos de fideos crudos envueltos en papel rojo. En un mes bisiesto lunar, las hijas casadas llevan manitas o el plato ya hecho a sus padres, porque según la creencia popular ese mes de más puede acortar la vida de los padres.

También se come para quitarse la mala suerte al salir del hospital o de la cárcel. Antes, los presos que quedaban libres pasaban por encima de un hornillo de carbón antes de sentarse ante un cuenco. Un chiste muy conocido sobre los juicios penales lo usa como remate: condena dura en primera instancia, rebajada a la mitad en la apelación y fideos con manitas en la tercera (一審重判，二審減半，三審豬腳麵線). Es decir, el acusado sale libre y solo tiene que comerse la mala suerte.

Cómo se hace

Se suelen usar las manitas delanteras, con pezuña incluida. Se limpian, se escaldan y se guisan a fuego lento durante unas horas con salsa de soja, azúcar candi, jengibre, cebolleta y especias como la corteza de casia. Hay cocineros que fríen los trozos antes de guisarlos. Los fideos finos se cuecen aparte y se cubren de caldo, con la manita al lado y chalota frita por encima. Para la versión seca, los fideos se mezclan con el jugo del guiso.

Cómo se come

Se come en cumpleaños, en los meses bisiestos y después de una racha de mala suerte, pero también como comida corriente en los locales de fideos. Pide fideos finos en sopa (豬腳麵線) o fideos secos (豬腳拌麵). Los trozos suelen venir con hueso, así que separa con los palillos la carne y la piel. En algunos locales de Taichung cercanos a templos, los comensales giran el cuenco una vuelta entera antes de comer, para que la suerte dé la vuelta completa.