Qué es
La sopa de ventresca de pez lechero (虱目魚肚湯, a menudo solo 魚肚湯) es una sopa clara con un trozo de ventresca, la parte más tierna y grasa del pescado. El pez lechero está lleno de espinas finas, así que la ventresca suele venderse sin ellas. El caldo es ligero, a menudo con jengibre en tiras y cebolleta, y en Tainan es un básico del desayuno.
De dónde viene
El pez lechero (虱目魚) se cría en Taiwán desde hace más de 300 años. La versión habitual dice que los holandeses trajeron el método de cría desde Indonesia en el siglo XVII. Hoy los estanques bordean la costa suroeste desde Yunlin hasta Pingtung, y en la acuicultura taiwanesa solo la tilapia supera al pez lechero.
El origen del nombre 虱目 se discute. Una leyenda popular cuenta que Koxinga preguntó a los aldeanos qué pez era aquel (啥乜魚), y las palabras sonaban como 虱目; por eso el pez también se llama 國姓魚 («el pez de Koxinga»). Otras teorías lo remontan a una palabra siraya recogida en la Historia general de Taiwán (臺灣通史), o a nombres de pescado españoles o japoneses. Ninguna está demostrada.
La ventresca se convirtió en la parte más apreciada porque concentra la grasa, mientras que la mayoría de las espinas están en el lomo. Global Views cuenta unas 220 espinas por pescado, y muchos piscicultores del sur envían el pescado a procesadoras para que se las quiten. Las familias de piscicultores de Tainan necesitaban un desayuno contundente, y allí la sopa y las gachas de pez lechero se siguen tomando a primera hora de la mañana.
Cómo se hace
Los locales hacen el caldo con espinas de pescado. Algunos usan solo espinas de pez lechero y otros añaden ostras. La ventresca se separa del pescado, se le quitan las espinas y se escalfa brevemente con jengibre en tiras, cebolleta y a veces un chorrito de vino de arroz. Algunos cocineros desgrasan el caldo para un sabor más limpio, y otros añaden albóndigas de pez lechero. La misma pieza también se hace a la sartén, o va en las gachas al estilo de Tainan, donde los granos de arroz quedan sueltos en el caldo.
Cómo se come
En Tainan se toma temprano, y algunos locales abren a las 4 o las 5 de la madrugada. Acompáñala de arroz blanco, arroz con cerdo guisado o youtiao (油條, churros chinos). Los locales suelen vender también sopa de piel de pez lechero, tripas de pescado fritas y gachas. La ventresca casi siempre se puede pedir en sopa o a la sartén.
Por Taiwán
- Tainan
- Tainan cría más pez lechero que ningún otro lugar de Taiwán, unas 4.980 hectáreas, y Anping tiene un museo del pez lechero. Los locales de gachas y de piel de pescado, como A Tang (阿堂鹹粥) y Wang's Fish Skin (王氏魚皮), son fijos del desayuno madrugador de la ciudad.
- Kaohsiung
- Kaohsiung fue en 2018 la segunda de Taiwán en producción de pez lechero. El distrito de Mituo (彌陀) celebra un festival de la cultura del pez lechero, que en 2019 llegó a su 21.ª edición.
