소금 오리

어떤 음식인가

소금 오리(鹽水鴨, 鹹水鴨라고도 써요)는 통오리를 소금과 후추로 절인 다음 은근히 익힌 요리예요. 흰 살은 부드럽고 기름기가 어느 정도 있지만 느끼하지 않아요. 토막 내서 차게, 전채로 먹어요.

어디서 왔나

소금 오리는 2,000년 넘게 오리를 길러 온 난징에서 나왔어요. 이 도시 사람들이 오리를 즐기게 된 것을 명나라 첫 황제 주원장과 연결하는 전설이 있는데, 그가 난징의 수탉을 모조리 잡으라고 명했다는 이야기예요. 명나라 때 소금 오리는 백성도 궁궐도 먹는 음식이었어요. 청나라 때는 과거 시험장이 있던 푸쯔먀오(夫子廟) 주변의 식당과 찻집에서 수험생들을 위해 만들었어요. 계수나무 꽃이 피는 음력 팔월에 익힌 오리는 꽃향기가 밴다고 여겨서, 계화 오리(桂花鴨)라는 다른 이름이 붙었어요. 2012년 중국은 이 요리를 지리적 표시 농산물로 등록했어요.

국민당 군대를 따라 대만에 온 난징 사람들이 군인 가족 마을(眷村)에 이 레시피를 가져왔어요. 가오슝 쭤잉에는 한때 전국에서 가장 큰 해군 마을이 있었어요. 휴가를 나온 수병들이 그곳에서 오리를 샀고, 해군 부대들은 명절 식사용으로 주문했어요.

만드는 법

난징에서는 날개와 발을 떼어 낸 오리에 후추를 문지르고, 뱃속에도 더 넣어요. 여름에는 한두 시간, 겨울에는 네 시간쯤 절인 뒤 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 말리고, 생강, 양파, 팔각과 함께 은근히 끓여요. 쭤잉의 쑤씨 집안은 머스코비 오리 암컷을 써요. 굵은소금을 문질러 바르면서 뼈를 눌러 부숴 소금이 배게 하고 하룻밤 둬요. 다음 날 아침 집안에서 대대로 써 온 묵은 소금물에 한 시간쯤 담갔다가, 뱃속에 팔각과 묵은 생강을 넣고 쪄요.

먹는 법

소금 오리는 토막 내서 차게 내는 냉채로, 보통 전채로 먹어요. 대만에서는 대부분 사서 집에 가져가 먹어요. 쑤씨 집안은 반 마리씩 상자에 담아 팔고, 오리 국수나 오리 덮밥을 만들 육수 한 봉지를 함께 줘요. 오리 혀는 맥주 안주로 좋아요.