삼치 튀김 수프(투퉈위겅)

어떤 음식인가

투퉈위겅(土魠魚羹)은 튀긴 생선을 전분으로 걸쭉하게 만든 국물에 담은 음식이에요. 생선은 학명 Scomberomorus commerson인 삼치 종류로, 대만에서는 土魠, 중국 남부 일부에서는 馬加라고 불러요. 토막에 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 그릇에 담아요. 국물은 흔히 튀긴 마늘, 말린 가자미(扁魚), 가쓰오부시, 양배추로 맛을 내요.

어디서 왔나

이 삼치는 겨울마다 대만 해협을 따라 남쪽으로 내려오고, 이맘때 기름이 더 올라요. 어획량은 펑후가 가장 많고, 이란, 타이난, 가오슝 어부들도 잡아요. 一午二紅沙三鯧四馬加라는 대만 옛말은 귀한 생선 순위에서 이 삼치를 네 번째로 꼽아요.

이 요리에는 유럽의 뿌리가 있을지도 몰라요. 중앙연구원 역사학자 정웨이중(鄭維中)은 17세기 대만의 네덜란드 선원과 하급 관리들이 중국인 주민과 포르투갈어나 스페인어로 말을 주고받았고, 土魠라는 말이 이런 교류에서 나왔을 거라고 봐요. 그의 연구를 바탕으로 글을 쓴 작가들은 생선에 옷을 입혀 튀기고 걸쭉한 국물에 담는 방식이 유럽식 조리법이라고 덧붙여요. 포르투갈 선원들이 일본에 전한, 반죽을 입혀 튀기는 난반 요리와 가깝다는 거예요. 타이난 문화유산 당국도 그의 연구를 인용해, 네덜란드 시기의 한족 정착민들이 이렇게 생선을 먹는 법을 익혔고 이 생선을 즐기는 입맛도 이어 왔다고 해요. 어디까지나 가설이지 정설은 아니에요.

세월이 흐르면서 이 국은 타이난의 일상 음식이 됐고, 작은 가게들이 아침부터 밤까지 팔아요.

만드는 법

삼치를 토막 내서 전분을 입혀 튀겨요. 국물은 따로 끓여요. 가게들은 튀긴 마늘에 말린 가자미나 넙치, 가쓰오부시를 더해 감칠맛을 내고, 채 썬 양배추를 넣는 경우가 많아요. 전분물을 풀어 걸쭉하게 만들어요. 낼 때는 튀긴 생선을 그릇에 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤, 국수나 다른 재료를 더할 수 있어요. 집에서는 마지막에 흑초를 조금 넣기도 해요.

먹는 법

정해진 식사 시간이 따로 없고, 타이난에는 아침부터 밤까지 붐비는 가게도 있어요. 국만 한 그릇 시켜도 되고, 쌀국수(土魠魚米粉)나 다른 국수, 밥을 더해 든든한 한 끼로 먹어도 돼요. 곁들이 반찬을 더 시키는 경우가 많아요.