반쭤(대만식 잔칫상)

어떤 음식인가

반쭤(辦桌, 글자 그대로는 ‘상을 차린다’)는 먹는 자리에서 바로 요리하는 출장 잔치예요. 총주방장(總舖師)이 길가 천막이나 사당 앞 광장, 학교 운동장에 화덕과 조리대를 차리고, 둥근 상마다 요리를 줄줄이 내보내요. 결혼식, 장례식, 생일, 집들이, 회사 송년회, 사당 축제, 지역 선거 때 이런 잔치를 열어요.

어디서 왔나

잔치 출장 요리는 청나라 때 푸젠과 광둥에서 건너온 이주민들과 함께 대만에 들어왔어요. 처음에는 부유한 집안만 손님에게 잔치를 베풀 여유가 있었고, 지주층은 집안 요리사를 두고 자기 정원 안 전각에서 손님을 맞았어요. 일본 통치기에는 식당이 가정집으로 잔치 요리를 내 줬어요. 마을에서는 요리 솜씨 좋은 이웃이 솥과 화덕, 상과 의자를 빌려 주었고, 손님들이 직접 요리를 상으로 날랐어요.

전문적인 길가 잔치는 1970년대에 커져서 1980년대에 정점을 찍었어요. 장소 비용이 거의 들지 않아 주인은 주로 음식에 돈을 썼고, 비 가림막을 금방 칠 수 있는 건기에 잔치를 열었어요. 가오슝의 네이먼구(內門)는 이 일의 본고장으로 가장 잘 알려져 있어요. 1970년대에 湯豬腳라는 별명으로 불린 네이먼의 한 총주방장이 제자들을 길렀고, 그들이 나중에 대만 곳곳에서 저마다 독립했어요. 2005년에도 이 지역에는 잔치 요리사가 150명 넘게 있었고, 다섯 집에 한 집이 이 일로 먹고살았어요.

코로나19 유행 동안 일감이 크게 줄었고, 늘 같은 요리를 되풀이한다는 비판도 받아 왔어요. 그 뒤 일부 요리사의 자녀들이 반쭤를 멋스러운 저녁 외식으로 새롭게 꾸몄어요.

만드는 법

총주방장이 메뉴와 내는 순서를 짜고, 제자들과 함께 조리를 이끌어요. 임시로 온 일손들이 재료를 썰고 설거지를 하고 음식을 나르고 뒷정리를 하는데, 남부에서는 이들을 水腳, 북부에서는 小工이나 女工이라고 불러요. 손님이 앉기 전에 상마다 상보를 깔고 회전판을 올려요. 어떤 요리를 어떤 순서로 내고 누가 어디에 앉는지는 관습으로 정해져 있어요.

먹는 법

손님들은 둥근 상에 둘러앉아 회전판 위의 요리를 함께 나눠 먹어요. 대만의 결혼 잔치는 일본식 사시미로 시작해 대만 요리와 중국 요리로 넘어가는 경우가 많아요. 초대받지 않았다면 잔치 요리를 내는 식당에 가면 되는데, 보통 미리 예약하는 코스 메뉴로 운영해요.